2022-07-12-tue

本日は試作。

いままでジャム材料の調達は、通販だったり近所のスーパーだったりが多かったのだけど、地元の八百屋さんとお知り合いになる機会を得て、さっそくお店へ行ってみた。

昔からのお店ではあるものの、有機栽培や無農薬栽培の商品に強い自然派の八百屋。そこで見つけていちばん嬉しかったのがこちら。

ニュージーランド産の防黴剤不使用レモン。そう、これがあればみんな大好きレモン＆キウイが作れる！

ニュージーランド産、その存在は知っていたのだけど、通販だと割高だし、ここで手に入るのはとてもありがたい。とりあえず試しに少し買ってきた。

ほかに、サマーエンジェルというプラムと、たいへん貴重らしい無農薬の桃（加納岩白桃）を購入。

まずレモン。シンプルにレモンマーマレードに仕上げて、味のイメージを掴みたい。

このレモン、外の見た目からして状態が良い。半分に割ってみれば、みずみずしく、香りも鮮烈である。まあ、新鮮だからこそ防黴剤なしでも海を渡って来れたんだろう。

果汁を搾って果皮を薄く刻んで、1時間茹でる。この時点でとれるペクチン液が、やはりかなりペクチン多そう。レモンはペクチン多いとはいえ、鮮度や収穫時期によってまちまちではあるので、今回もあまり期待はしていなかったのだけど、良い方に裏切られた。

果汁とグラニュー糖を合わせて煮詰めて仕上げなのだけど、いつものマーマレードの感覚で糖度や鍋のトロみをみながら進めていたら、ちょっと煮詰めすぎた。冷えたらかなり固くなってしまった。でもキラキラしてきれい。

もう少し砂糖を増やして、もう少し前で火を止めた方が良さそう。でも、キウイ混ぜたりするならこのくらいでも良いか。

味は、まさにレモン。レモングミの味。あまりレモン単独のマーマレードは作らないのだけど、これはこれでアリだなあ。少し物足りないところは、洋酒で風味付けしたら良くなるだろうか。ここはやっぱりリモンチェッロ？

次にサマーエンジェル。見たことある、くらいの品種で、これまでジャムに使ったことはない。ソルダムが親だけど、果肉は黄色。甘味、酸味のバランスが良く生食でかなり美味しい。ジャムにも向きそう。

まだ未熟だけど、とりあえず煮てみる。こちらもシンプルに、刻んで砂糖加えて煮詰めていくだけ。ちょっと風味が物足りないかと思ってキルシュを添加。

悪くないけど、まあ、もっと追熟させないと、きれいな色にはならないですね。だいぶゆるいので、砂糖を増やした方がよいかも。酸味はじゅうぶんだし。追熟進めた時に、酸味のバランスや、果肉の固さがどうなるか、改めて検討しておく必要はありそう。

最後に桃。加納岩白桃って初めて聞いたけど、生食用としてその筋？ではけっこう人気品種みたい。実際たべてみると美味しい。白鳳と同様のジューシーさ、甘さがありつつ、白鳳より渋みが少ない印象。つまり美味しい。

ただ、白鳳と同様にジャムにはしにくそう。とりあえず、試作ということで刻んで砂糖を加えて煮る。変色を防ぐために大きめに刻んでから、加熱しながら鍋で潰した。

果肉は白色（うすーく黄色っぽい）なので、皮を煮出してちょっとピンクに仕上げる。こういうことするのに「無農薬」だと安心ではありますね。

あー、これは、あまい。桃に酸味がほとんどないので当たり前だけど。

桃ジャムなんてこんなもん、かもしれないけど、少しアレンジした方が風味がまとまるかなあ。

酒を加えるなら、キルシュだと甘味が出過ぎてしまいそうなので、ホワイトラムとかの方が良さそう。

あと、桃ジャムで見かけるのはスパイス・ハーブ類を加えてるもの。たしかに、スパイシーにしたら美味しいかも。しかし何を入れたらいいものか…ローズマリー？オレガノ？クローブ？

この際ミントとラムでモヒートにするか？