2022-10-07-Fri
10月!秋!
ということで、
・ブラムリーアップル
・ライム&ブラムリー&ラムレーズン
やたらと「ラ」が多い!
・ブラムリーアップル
ブラムリーはイギリス原産の青りんごで、キング・オブ・クッキングアップルとしてイギリスではりんご生産量の相当な割合を占めるらしい。本名はBramley's Seedling(ブラムリーズ・シードリング)。
国内でも生産はされているが、数は少ない。長野など生産地の直売とかいくと見かけたりはするが、近所のスーパーに並ぶことはまず無い。今回は食べチョクで青森県産をお取り寄せ。
クッキングアップル、つまり調理用りんごと言われるだけあって、酸味が強く食感はもさもさ系なので生食に向かないし、たいへん煮崩れやすいのでパイなどに加工しやすい(形を残したい調理にはまったく向いてない)。
というわけでジャム界隈ではわりとメジャーなりんごの品種なので、「ブラムリー」とだけ言って通じることも多い。が、一般の認知度を鑑みると「ブラムリー」だけでは何のことか伝わらない可能性が高いので、この度は「ブラムリーアップル」を標榜することにした。もっと単純に「りんごジャム」あるいは「青りんごジャム」という名称もあり得るけど、ブラムリーの名前を広めたい(広まることで国内の栽培が増えることを期待してる)ので。
ブラムリーといえども、りんごジャムはりんごジャムである。というか、「これぞりんごジャム」というりんごジャムが出来上がる。しかも今回、いろいろ検討した結果として「ブラムリーと砂糖だけ」という超シンプルな構成に落ち着いた。まあ、刻んで砂糖入れて煮るだけかっていうと、もうちょっといろいろ工夫してるんだけどね!
あと、ブラムリーは皮の内側まですこしグリーンがかっているので、出来上がりのジャムもほんのりグリーンに。かわいくて気に入ってます。
・ライム&ブラムリー&ラムレーズン
中の人がアマチュア時にマーマレードアワード日本大会で金賞をいただいたレシピです!これは外せない!
先述のブラムリーと、和歌山県産ライムと、ラムレーズンのマーマレードは、われながらセンスの良い組み合わせ。こちら、レーズンを漬けていたラム酒も加えて、アルコールを残したまま封入したFestinoシリーズです!なおラムレーズンは自家製(買ってきたレーズンをダークラムに浸しただけ)。けっこう入れないと見た目にラムレーズン感が出ないので、けっこう入れてる。
ところで、ライムはマーマレードをはじめ何かと使えるので毎年たくさん注文するのだけど、9月〜10月にきれいな緑のライムが届くと「マーマレードシーズン開幕〜!」って感じでテンション上がる。ついこないだバレンシアオレンジやってたじゃん、と言われそうですが、あれは前シーズンなので…。
緑色の柑橘、ライム以外にもいろいろあるけど、総じて言える難しさとしては「皮が固い」である。マーマレードははじめに皮を茹でて柔らかくするのだけど、緑の柑橘はここで長く茹でてもある程度固さが残ってしまう。それでも食感を良く仕上げるための方策のひとつは、薄く刻む。厚さ1mmで揃える。
私がマーマレード作るとき、たとえば夏みかんやダイダイなどでは薄くて2mm、場合によっては3〜4mm。皮が柔らかい柑橘ではそのくらいの方が見た目も食感も楽しめるし、薄すぎると皮が崩れてしまう。ライムの皮が固いからこそ1mmで刻める。
と、言うのは簡単だが、厚さ1mmというのはほぼ「現実的に可能な範囲でできる限り薄く」という意味である。そして、2mmを1mmにするというのは、手数が倍になるということ…!そんなこと知りたくなかった!手元のライムが減らない!永遠に繰り返される包丁とまな板のぶつかる音!耐えろ腰!そしてたまにふと鼻腔をくすぐるライムの良い香り…。ていうかリピート再生してるアルバム何周した?!
みたいな感じでやってます。
こちらもFestino!
グリーンルバーブは長野県産をお取り寄せ。グリーンと言いつつも根元が赤みがかってるようなものが多い中、農家さんの方で緑の強いものを選抜育成してめっちゃ緑のルバーブを作ってるとのこと。素敵。
で、ライムは、当初は皮も入れてマーマレードに仕立てようと思ってたのだけど、ライム系マーマレードほかにも作るし若干しつこいか…。ということで、ライムは果汁と、皮を煮出したエキスの風味で参加。ライムの皮を入れずとも、そもそもグリーンルバーブとライムは風味の相性が大変良いので。
それに、ルバーブは果汁でもワインでもなんでもいいけど水分があった方が煮やすいので、なんだかんだ良い感じのレシピになった。
で、最後に加えるのはクラフトジン。ルバーブ、ライム、ジンと、スッキリ爽やかスパイシー系の攻め口ですね。ただ、クラフトジンってほんとうに色々でそれぞれぜんぜん違った風味なので、「クラフトジンを入れました」だけではあまり味のイメージが湧かないのは難点。
今回使ったのは「道後ジン」という、その名の通り愛媛県松山市は道後で作ってるもの。愛媛県産ボタニカルを使っていて、特に柑橘の風味が爽やかなのでいろんなフルーツに合う。普通に飲んでも美味しい。ほんとはマーマレード仕立てにして道後ジンを使って次回マーマレードアワード日本大会に出して愛媛県に媚びを売ろうと思ってたというアテは外れましたが。
以上!
ここまで、Festinoが4品出揃いましたね!気が向いたらまだ増えるかもしれません。
Festinoシリーズは11月1日(火)の「アンサンブル・フェスティーノ どこでもマドリガル」での出店が初お目見えとなります!
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「音楽コンサートでのジャム屋出店の謎」について詳細はこちら↓の記事で確認!
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