2022-07-15-Fri

あんずとルバーブが入ったので、急遽キッチンへ。

なお、当店いまのところ製造業許可付きレンタルキッチンを借りてジャムを煮ているので、急遽と言ってもなかなか軽々とはできない。毎度毎度、鍋と道具と空瓶と材料などなどを持っていき、鍋と道具とジャムを詰めた瓶を持って帰らなくてはならないし、そもそもキッチンの予約が空いていなくてはならない。自分のキッチン欲しい〜。

しかし「急遽」で慌てて作る、良くない。まあ、まだはじめたばかりで何ができて何ができないのかのラインがわからないので「試しに急遽やってみよう」という面もあるのだけど、案の定いろいろ（ジャムを煮る以外のところで）失敗した。

いちばん致命的だったのは、グラニュー糖の在庫がなかったこと…！いや、買いに行けばいいのだし、買いに行ったのだけど、店が微妙に空いてない時間だし外は大雨で行ける店も限られてるしで、時間も体力もロスしてしまった。勉強になりました…

さて、レンタルキッチンは時間も限られているので、効率的に進めたい。

あんずと、

ルバーブ。

とりあえずルバーブの方を先に砂糖に浸漬して水分を出しておく必要がある。あんずは砂糖を加えて木べらでガシガシ混ぜれば水分が出てきてすぐ煮られるのだけど、ルバーブではなかなかそうはいかない。

1.5〜2mmの幅でざくざく刻んだルバーブに、分量の半分程度のグラニュー糖を混ぜておき、その間にあんずを刻んで煮ていくことにする。

・あんず

今回のあんずは前回とは品種が違って、長野県産の信州大実。「大実」とあるだけ、実が大きくてずっしり重くて惚れ惚れする。

けっこうジャムに向いている品種。加工専用というほど酸味はキツくないし、生食もそこそこイケるくらいにはやや甘味がある。熟すと果皮が少し赤みを帯びて、色もキレイに仕上がる。

ただ、どの品種が良いというよりは、あんずはその短い旬のなかで時期を少しずつずらしながら品種が移り変わっていくので、その時々で手に入った品種を煮るのである。それが今回は信州大実。

レシピは相変わらずのシンプルあんずジャム。あんずとグラニュー糖のみで、あんずをストレートに味わう。できるだけ加熱時間が短くなるよう、強めの火で一気に煮て、初夏の香りを閉じ込める。もうひと工夫して付加価値を出せよ！と言われそうだけど、すみません！あんずジャムはもはや信仰なので！

なお、前回あんずジャムは作った数が少なくて早々に手元からなくなってしまったので、調子に乗ってたくさん作ったので、たくさん売れるといいな！

・ルバーブ…＆もも

ルバーブは、シンプルなルバーブジャムの他に、桃を混ぜたものを作ることに。

…したのだけど、結局時間が足りなくなってしまい、ルバーブ＆ももだけになりました。桃は買ってしまっており使いたかったので。

今回のルバーブは、例の地元の八百屋さんから分けてもらったもの。入ったよ！と連絡をもらって早々に取りに行った。ルバーブ、産地からお取り寄せはできるけど、近所のお店で買えるのはちょっと感動。なかなかモノを見て買うことができないのでありがたい。

ルバーブに桃を合わせたら美味しいだろうというのは、ルバーブ＆いちごが美味しいので、その延長の発想。今回は桃っぽさが出るだろうかと、あえてグリーン混じりの切り分けた部分を使用した。真っ赤な部分はルバーブ単独で使おうと思って。

桃は「白鳳」として売っていたのだけど、いやこれは明らかに違うだろ…

果肉まで強く赤みがさしており、「あかつき」などと思われる。福島県産だし。しかし、色がキレイになるし、こちらとしては都合が良い。

桃の水分がプラスされることで、ルバーブも煮やすい。今回桃の分量としてはそこまで多くないのだけど（ルバーブの半分くらい）、香りのバランスとしてもちょうど良い。最後にキルシュを加えて風味をまとめる。

色合いも、個人的には結構好み。ルバーブの緑と赤が混ざるので、薄茶みたいな微妙な色といえばそうなのだけど、そこに桃のピンク色がほのかに広がって、桜の樹みたいなイメージ。なかなか上品な雰囲気。

ルバーブ＆もも、時期の重なりも良いので、ちょくちょく作っていきたい。一方ルバーブ＆いちごは、旬がほんの少ししか被らないので期間限定で来シーズンやります。