2022-07-22-Fri
今日はシェアキッチンまでレンタカー移動。
車借りるくらい気合の入った今回のラインナップはこちら。
・レモン＆キウイマーマレード
・ももローズマリー
・あんずミント
・あんずプレザーブ
・ソルダム
自動車、かなりいろんな問題を解決してくれる。一番は、じつはいままでの手荷物＆電車移動で大きなネックになっていたのが「瓶の数」だったのだけど（持ち運べる瓶の数に限度があって、製造量もそれがボトルネックになりがち）、車なら段ボール箱ごと十分な数の瓶を持っていける。それから、荷物が多くて諦めていた「カセットコンロ」も運べる。コンロの口数が増えれば煮沸や下茹でと同時に煮る作業ができるので、効率化において非常に強力な武器となる。
・レモン＆キウイマーマレード
やっぱりこれは外せない！
国産のレモンが買えないので今シーズンはもう作れないかなーと思っていたところに、防黴剤不使用のニュージーランド産レモンを手に入れたのでいそいそと作る。
このニュージーランド産レモン、かなり状態が良い。新鮮でペクチンも多いため、以前試作した時には煮詰めすぎて固くなってしまった。キウイのような他の材料を混ぜて作るのはとても良いかも。
作り方はいつも通り。レモンの果汁を搾り、ワタを削いで外皮を刻んだら、下茹でする。早速カセットコンロの登場だ。空瓶の煮沸消毒と同時に、下茹で工程を進める。新鮮だと皮もやや固めだが、カセットコンロで並行作業ができるので「できるだけ短時間で〜」などとキッチンの制限時間を気にする必要もない。1時間半程度で十分柔らかくなった外皮と茹で汁を分けるが、この茹で汁、そこまで煮詰まってないのに見るからにペクチンが多い。
素晴らしい…ていうかまた煮詰めすぎないように気をつけなければ。
銅鍋で茹で汁だけを煮たてたら、果汁と砂糖とキウイと果皮を順次加えていく…今回もライム果汁で香りづけ。
煮詰め具合は糖度や温度の測定で判断してるけど、最終的にはリンクルテストが間違いない。冷えたら固まるかどうかを、実際に冷やして確かめるテストなので。特に今回みたいにペクチンが多い（強い？）場合は、そこまで糖度が上がってなくても固くなったりするので、早めにリンクルテストを繰り返す。
火を止めで瓶詰めして、最後に鍋に残ったマーマレードを集めると、案の定というか、飴のように固い。
固すぎるかと不安になって、一日置いたものを一瓶あけてみたら、バッチリいい感じの固さ！プルプル！キラキラ！！
味も良い！レモンが強め、という感もあるけど、これ一応マーマレードとしての念持というか、レモンがメインという意図したものです。（重量的に表示の筆頭はキウイですが。）
・ももローズマリー
ももは煮ると美味しいのだけど、桃と砂糖だけで煮ると少し甘ったるくなる。そこで、スイーツやカクテルのレシピなどでよく桃といっしょに使われるローズマリー。スパイシーさを加えたくてタイムも少し。さらにライム果汁をこれも少し。
全部いっしょに煮ただけなんだけど、これは！めっっっちゃ好み！（わたしの！）
なんか、何にでも合いそう。ローズマリーの香りがけっこうしっかりしているので、肉系というか、たとえばバゲットにレバーペースト載せたところに添えるとか、あるいは塩っぽいスコーンとか。もちろんバニラアイスなんかにも合うよね…
桃は山梨県産白桃（すいみつ）で、皮を煮出したりはせずに敢えて薄黄色の仕上げ。瓶詰め時、最後に小さいローズマリーを載せてから蓋をしたので、開けたらフワッと香ると思いますよー。
・あんずミント
あんず、前回で最後かなーとか思ってたのが、不意にまた手に入った。信州大実と信月。
で、桃と合わせるハーブを検討する中で候補に挙がってたミントが、思いの他あんずに合うことがわかったので、あんずミント。
こちらも基本的にフレッシュミント（スペアミント）をいっしょに煮ただけ。
試作段階で、ミントが多すぎるとあんずの風味を食ってしまうことが判明したので、ミント量を調整しつつ、しかしミントが弱くても残念なので、むしろあんずの風味が濃くなるように少し強めに煮詰めた。最後にラムを加えてモヒート風に香りづけ。こちらも瓶詰め時にミントの葉を乗せました。
バニラアイスにどうかな！もちろんチョコアイスでも！あ、かき氷もいいね！
・あんずプレザーブ
上のあんずミントには信州大実を使って、残りは信月。
信月はやや扁平の形をした大きめの実。甘味や酸味は信州大実と大きな違いはなくて、加工用としても使いやすい。種離れが気持ちいいくらいなので、工業用に良さそうですね…
こちらは、あんずの果肉を潰さないで大きめに残したプレザーブスタイルに。プレザーブスタイルはすぐ無くなっちゃうのでわたし好みでない、という理由であんまり作らないのだけど、ここまであんずジャムたくさん作ったので変化を持たせてみた。
と言うのは簡単だけど、あんずはすぐ煮崩れるので、意外と手間というか、丁寧さを要求される。半割くらいの大きさならそんなでもないかもしれないけど、それじゃあ使ってる小さい瓶に入らないからな…。
プレザーブスタイルだと、どうしても果肉以外のシロップ部分がゆるくなるけど、糖度しっかり高いので、シロップとして有用。パンケーキ焼いてホイップクリーム乗せて、上から一瓶まるまるかけて食べたい！
・ソルダム
ソルダムはすももの一種で、赤肉なのでとてもきれいなジャムができる。そして熟すと桃のような香りがあって、赤色もさらに濃く艶やかに。
今回、外側が真っ赤、というかもはや黒く熟したソルダムを使った。
すもも類、熟しすぎると酸が弱くなってジャムにすると風味がぼやけるし、ペクチンも弱くサラサラになってしまうので、生食の食べ頃手前で使うことが多い。しかし完熟ソルダムの誘惑には抗えない。なんとかこの風味を瓶詰めしたい。
ということで、完熟のものと、まあ良い感じの熟度のものを合わせた上で、砂糖を少なめにしてよく煮詰める方針。
どのくらい完熟かって、手で皮が剥けて、剥いた側から潰れていくくらい。ほぼ液体である。
火にかける前どころか、砂糖も入れてない状態でこれである。もはや不安になる。
しかし、砂糖なしでこれだけ水分があるということは、ここでしっかり煮詰めることができて、砂糖の加熱時間も短縮され、むしろ良い…？
以上5品＋7月15日分の2品、まずBASEショップから販売はじめます！
薪をくべるさんにも、近日中に持ち込む予定です！
